Reflexiones y apuntes

Esta es una receta que me envió un amigo cubano que se percató de que muchos de sus paisanos no sabían preparar la yuca, que la tradición se había perdido, que ni los "guajiros" de hoy ya recuerdan, porque la falta de ingredientes en Cuba, dada la escasez que padece el pueblo, ha deformado la receta o, tal vez, ya cada quien prefiere hacerla como se le ocurre. Les aseguro que la yuca preparada de esta manera queda deliciosa.

1.- Escogida de las yucas: Las yucas no pueden tener en su exterior partes blandas ni manchas con un color diferente al marrón que las caracteriza. Su interior debe ser blanco, sin puntos ni manchas obscuras de ningún tipo. Una pieza mediana de yuca (5-6 cm de diámetro y 40 cm de largo) da para 3-4 personas.

2.- Preparación de las yucas: Se les cortan ambos extremos (2-3 cm, de cada extremo), y luego se cortan transversalmente en trozos de 8- 10 cm. Si tienen partes curvas, se intentará realizar los cortes en el centro de la curva para facilitar el descortezo.

3.- Descortezo de las yucas: Una vez cortados los trozos, se toma cada uno con una mano y con el cuchilo en la otra se realiza una hendidura que se extienda por la longitud del trozo, con un profundidad ligeramente superior al espesor de la corteza, y a continuación se hace palanca, girando el cuchillo alrededor de su eje longitudinal, para que se desprenda la corteza. Luego se continúa haciendo sucesivas hendiduras entre la base de la corteza desprendida y la masa blanca de la yuca, haciendo la misma palanca para continuar desprendiéndola. Completada la operación, se lavan los trozos con agua corriente.

3.- Cocido: En una o más cazuelas, según la cantidad, se colocan los trozos de yuca de forma que no queden unidos y con suficiente espacio para su expansión, en una única camada, y se cubren con agua (unos 2-3 cm por encima de la camada). Se añade sal y una cucharada de zumo de limón. Se pone al calor cuidando que los trozos se mantengan cubiertos por agua. Se mantiene el hervido hasta que se aprecie que los trozos estén blandos (un tenedor o cuchillo penetra la masa sin resistencia). A veces, según el tipo de yuca, si se demora demasiado en suavizar, se acostumbra a "asustar" la yuca añadiendo agua fresca a la hervidura: esto provoca que la yuca se abra.

4.- Preparación del mojo: Mientras se cuecen las yucas se prepara el mojo. Se majan ajos (un cabeza de ajo mediana, 6 cm diámetro, por cada 2 piezas medianas, más o menos, según el gusto) y se mezclan con suficiente zumo de limón (lo mejor sería naranja agria) y sal (una y media cucharadita rasa más o menos, según el gusto, por cada cabeza de ajo), de forma que al remover resulte como una pasta, sin que quede demasiado líquido en la mezcla. (Hay personas que prefieren añadir, además, un poco de orégano).

5.- Una vez cocidas las yucas, se cortan longitudinalmente en dos mitades, se escurren sin que queden secas, se les extrae los cordones centrales duros, y se colocan en un recipiente poco profundo (una fuente o recipiente de Pyrex, por ejemplo), de forma que la parte interior de cada mitad quede hacia arriba, una junto a otra, sin espacios, cubriendo toda la superficie del recipiente en una camada. A continuación se unta el mojo, generosamente, por toda la superficie, se forma que cada pieza reciba ajo y que le llegue limón a toda su superficie (generalmente es más práctico hacer esto con los dedos). Previamente habremos puesto a calentar un buen aceite hasta que esté bien caliente, sin dudas. Entonces se vierte el aceite, poco a poco, sobre cada pieza tratando de que toda su superficie reciba una pequeña, pero suficiente, cantidad de dicho aceite bien caliente (atención, puede salpicar y quemar). Si tenemos más yuca que colocar, se procede de la misma forma descrita con una segunda camada y, después, aceite bien caliente otra vez. Más de dos camadas empapan demasiado la camada inferior.

6.- Originalmente se usaba grasa de cerdo limpia y bien caliente en vez de aceite, pero por razones de salud, se ha hecho esta sustitución. También se adornaba con "chicharones" de cerdo.